Kupując mieszanki przyprawowe oczekujemy, że ich głównym składnikiem będą warzywa i zioła. Tymczasem większość dostępnych na rynku przypraw uniwersalnych (do zup, sosów itp.) bazuje na soli. Z kolei warzywa, które decydują o aromacie, stanowią zwykle zaledwie 15%.
Z tego powodu polecam tego typu przyprawę przyrządzić samodzielnie.
Jeśli chcemy mieć wpływ na jej skład od samego początku, powinniśmy zacząć od
przygotowania suszu warzywnego. W jego składzie oprócz typowej włoszczyzny (marchew, seler z nacią, pietruszka z nacią, por), warto uwzględnić cebulę, ewentualnie w mniejszych ilościach pasternak, liście kapusty, paprykę, pomidor, czosnek.
Dla dobrego smaku wystarczy, że na 100 g suszonych warzyw użyjemy 20-30 g soli. Dodatek soli to nie tylko smak, ale też większa trwałość przyprawy.
Zanim przepis – parę rad:
– Aby przyprawa miała piękny złocisty kolor wystarczy dodać do niej trochę kurkumy.
To alternatywa dla ryboflawiny stosowanej jako barwnik w komercyjnych mieszankach.
– Dla uzyskania bardziej wyrazistego smaku mieszanki można użyć pieprzu lub słodkiej papryki w proszku. Ta druga jest lepszym rozwiązaniem, jeśli preferujemy kuchnię lekkostrawną oraz potrawy o łagodnym smaku.
– Ważną cechą wszelkiego rodzaju przyprawach ułatwiających przyrządzanie dań, jest bulionowy smak. W sklepowych mieszankach jego źródłem są substancje wzmacniające smak – najczęściej glutaminian sodu. Glutaminian sodu zyskał złą sławę ze względu na objawy, które mogą towarzyszyć spożywaniu zawierającej go żywności. Rezygnację ze spożycia produktów zawierających glutaminian sodu zaleca się m.in. alergikom, osobom cierpiącym na zaburzenia rytmu serca czy zaburzenia lękowe. Zdecydowanie lepszym, naturalnym i bezpiecznym zamiennikiem glutaminianu sodu jest lubczyk. Sposobem na uzyskanie bulionowego smaku przyprawy może być też uwzględnienie w jej składzie paru suszonych grzybów lub suszonych nieaktywnych drożdży.
Składniki:
– 100 g suszonych lub około 750 g świeżych warzyw (*)
– 20-30 g soli kamiennej lub morskiej (1-2 łyżki)
– 1 łyżka suszonego ziela lubczyku
– 1/2 łyżki mielonej kurkumy
– 1 łyżeczka suszonej papryki w proszku (ewentualnie mielonego czarnego pieprzu)
Suszone warzywa, lubczyk oraz sól rozdrobnić blenderem lub zmielić w młynku do kawy. Dodać pozostałe sypkie przyprawy, dokładnie wymieszać.
W zależności od naszych preferencji smakowych i tego do jakich potraw będziemy używać przyprawę, jej skład można urozmaicić dodatkami takimi jak koper, bazylia, szałwia, tymianek, rozmaryn, chili, gałka muszkatołowa, ziele angielski i liść laurowy.
(*) SUSZENIE WARZYW
Warzywa składają się w większości z wody, stąd podczas suszenia ich masa znacznie zmniejsza się (z 1 kg świeżych warzyw uzyskujemy średnio 120-130 g suszu). Suszenie jest proces czasochłonnym – w zależności od stopnia rozdrobnienia warzyw może trwać od 2 do 8 godzin. Aby trwało to jak najkrócej najlepiej zetrzeć warzywa na tarce lub pokroić je na mniejsze kawałki i rozdrobnić blenderem. Bardzo ważna jest temperatura suszenia. Aby delikatne tkanki roślinne nie przypaliły się, a jedynie została usunięta z nich woda, temperatura w piekarniku (alternatywa dla bardziej specjalistycznej suszarki do owoców/ warzyw) powinna wynosić 40-70°C.
Istotne są też proporcje między warzywami. Dla uzyskania optymalnego smaku finalnej mieszanki proponuję użyć: 40-50% marchwi, 15-20% korzenia pietruszki (z nacią), 15-20% korzenia selera (z nacią), 10% cebuli, 5% pora, ewentualnie 5-10% innych warzyw (liście kapusty, pasternak, papryka, pomidor).
Chcesz więcej? – Popatrz >>>
