Jogurt naturalny

Domowa produkcja jogurtu wymaga cierpliwości (zakwaszanie trwa parę godzin), ale sam czas, jaki musimy spędzić w kuchni nad garnkiem to dosłownie 15 minut.
Zanim zdradzę przepis – parę informacji. Zacznijmy od kwestii oczywistej – aby powstał jogurt mleko musi ulec fermentacji. W przypadku jogurtu do wywołania fermentacji angażowane są szczepy Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus najlepiej rozwija się w temperaturze 37-42°C. Jego rola polega głównie na wytwarzaniu kwasu mlekowego. Lactobacillus bulgaricus preferuje temperaturę 40-45°C i oprócz tego, że wywołuje fermentacje mlekową, odpowiedzialny jest za kształtowanie charakterystycznego dla jogurtu aromatu. Generalnie cała sztuka robienia jogurtu sprowadza się do tego, by stworzyć takie warunki, żeby dogodzić obydwu szczepom bakterii.
Oprócz specyficznej mikroflory, cechą odróżniająca jogurt od innych fermentowanych napojów mlecznych jest zwiększona gęstość, którą można uzyskać poprzez odparowanie
lub prościej – poprzez dodanie mleka w proszku (2-4% w stosunku do ilości mleka).
Na konsystencję jogurtu wpływa też metoda ukwaszania. W przypadku metody zbiornikowej przed rozlaniem jogurtu do opakowań jednostkowych jego skrzep jest upłynniany przez delikatne mieszanie. W ten sposób otrzymuje się tzw. jogurty pitne. Metoda termostatowa (taką preferuję i proponuję) polega na tym, że zaszczepione zakwasem mleko od razu przelewa się po docelowych opakowań/ pojemników i w takiej formie poddaje prowadzącej do ukwaszenia inkubacji. Dzięki temu jogurt ma stałą konsystencję (nienaruszony skrzep) i można go jeść łyżeczką.

Składniki:
– 1 l mleka 2% tł. (*)
– 100 ml dobrej jakości jogurtu naturalnego
   z aktywną mikroflorą (1/2 szkl.)
– 35 g mleka odtłuszczonego w proszku
   (1/2 szkl. granulowanego)

Mleko podgrzać do temperatury 42-45°C (jeśli nie mamy termometru, można sprawdzić palcem – temperatura mleka powinna być nieco wyższa od temperatury
ciała), dodać mleko w proszku, wymieszać. Gdy mleko rozpuści się, dodać jogurt naturalny rozmieszany z paroma łyżkami ciepłego mleka, ponownie wymieszać i przelać do czystych, wyparzonych, ostudzonych słoików. Słoiki z jogurtem owinąć szczelnie kocem (działając profesjonalnie zamiast koca należałoby użyć termostatu), pozostawić do zakwaszenia na 5-6 godzin, a następnie schłodzić. Prawidłowo przyrządzony jogurt powinien mieć gęstą konsystencję (zawartość słoików nie powinna się przelewać), białą lub lekko kremowa barwę oraz czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny smak i zapach.
Uwagi: (*) Jogurt można przyrządzić z mleka o dowolnej zawartości tłuszczu.
(**) Jeśli chcemy by był rzadszy, wystarczy zmniejszyć o połowę ilość mleka w proszku.
Sposób przechowywania/ Trwałość: Przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Chcesz więcej? – Popatrz >>>

{ Dodawanie komentarzy zostało zablokowane }