Zakwas piekarniczy to nic innego jak sfermentowana mąką. Po dodaniu do mąki wody (jest niezbędna do życia) zaczynają się rozwijać i namnażać drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Na skutek wywołanej przez nie fermentacji powstaje alkohol etylowy, niewielkie ilości kwasu octowego (działalność drożdży) oraz kwas mlekowy (działalność bakterii mlekowych). Dzięki zakwasowi chleb żytni rośnie (ubocznym produktem wywołanej przez drożdże fermentacji są pęcherzyki dwutlenku węgla), ma charakterystyczną porowatą strukturę, specyficzny lekko kwaśny smak i zapach, a zawarte w nim składniki odżywcze są lepiej przyswajalne (pod wpływem fermentacji ulega rozkładowi kwas fitynowy, który wiąże i uniemożliwia wchłanianie składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, magnez, wapń). Zakwas robi się zwykle z mąki żytniej, ale do jego przygotowania można wykorzystać również mąki z innych zbóż ważne jedynie, by były to mąki o jak najwyższym typie, a więc pełnoziarniste. Przygotowanie zakwasu trwa parę dni (optymalnie tydzień), ale jedyne co musimy w tym czasie robić to mieszać go (wystarczy dwa razy dziennie) i regularnie „dokarmiać” dodając kolejne porcje mąki i wody.

Składniki:
– mąki żytnia razowa, typ 2000
– woda

Dzień 1 – wieczór. 100 g mąki (1 szkl.) wsypać do słoika zalać 100 ml letniej wody (1/2 szkl.), wymieszać. Otrzymamy gęstą, szarą, pozbawioną walorów estetycznych pastę. Nie zrażajmy się – tak ma być. Słoik zakręcić (niezbyt szczelnie) i odstawić w jakieś przytulne miejsce ;)
Dzień 2 – rano. Po 12 godzinach zakwas mieszamy. Jego wygląd wiele się nie zmieni, ale za to zmieni się jego zapach. Niestety na niekorzyść. Nie zrażajmy się – tak ma być :)
Dzień 2 – wieczór. W naszym zakwasie zaczynają pojawiać się pęcherzyki powietrza świadczące o tym, że zaczyna w nim kwitnąć życie. Kwaśny zapach staje się bardziej intensywny. Możecie mieć wrażenie, że coś zrobiliście nie tak, że to śmierdzi, psuje się, ale nie zrażajmy się – właśnie tak ma być :) Zamiast wąchać i przyglądać się, „dokarmiamy” zakwas dodając do niego 50 g mąki (1/2 szkl.) i 50 ml wody (1/4 szkl.). Mieszamy, zakręcamy i odstawiamy.
Dzień 3-6. Robimy to samo, co dnia drugiego, czyli rano mieszamy, a wieczorem dokarmiamy i mieszamy.
Dzień 7. Pieczemy chleb :)
Uwagi: Część zakwasu (2-3 łyżki) zostawiamy zawsze na kolejny raz. Dzięki temu z czasem będzie on coraz „mocniejszy”, co oznacza, że nasz chleb będzie lepiej rósł i miał coraz lepszy smak. Nadmiar zakwasu możemy przechowujemy w lodówce. Jeśli nie będziemy piekli pieczywa regularnie, to pamiętajmy, by przynajmniej raz w tygodniu go dokarmić. Nie musimy się przejmować tym, że się zepsuje, gdyż jest trwały – zawarte w nim kwasy naturalnie go konserwują. Podczas przechowywania zakwas może się rozwarstwić, ale wtedy wystarczy go wymieszać. Praktycznie póki nie zacznie pleśnieć, nadaje się do użytku.

Chcesz więcej? – Popatrz >>>