Parmigiano & mozarella z nerkowców

Dla wielu może być zaskakujące, jak daleko ser może być od definicji sera. Bez mleka, z pominięciem procesu fermentacji i dojrzewania… Brzmi jak ser nieprawdziwy. Ale przecież ser to też (przede wszystkim!) charakterystyczny smak – idealny do pizzy i spaghetti. I jeśli to właśnie smak uznamy za kwintesencję serowości, to okaże się, że ser może być też produktem roślinnym, przyrządzonym w parę chwil, w zaciszu domowym, z prostych, naturalnych składników. Może zabrzmi to obrazoburczo, ale jak dla mnie parmezan z nerkowców jest lepszy od oryginalnego. I to nie tylko osobiste zdanie moich kubków smakowych. Kiedyś kilka razy musiałam tłumaczyć gościom, że do kotletów dodałam nie parmezan z nerkowcami, tylko parmezan z nerkowców…
Jeśli chodzi o mozarellę to jest ona znacznie trudniejsza to podrobienia. By zbliżyć się do oryginału powinniśmy najpierw przyrządzić mleko z nerkowców, następnie poddać je fermentacji, zemulgować, zagęścić… Złożoność procesu może zniechęcić. Jeśli jednak zadowoli nas efekt mozarellopodobny – całą procedurę można znacznie uprościć. Zamiast przeprowadzać czasochłonną fermentację mleka z nerkowców, można zakwasić namoczone
i zblendowane nerkowce sokiem z cytryny. Natomiast zagęstniki można ograniczyć do dodatku skrobi. Uzyskana mozarella będzie miała delikatniejszą strukturę, ale mimo wszystko spełni się w roli roślinnego zamiennika – jako dodatek do pizzy, makaronu, sałatek czy kanapek.
Mozarella z nerkowców jest modyfikacją przepisu na parmezan, dlatego podaję od razu obydwa przepisy.

Wartość odżywcza
PARMEZANU Z NERKOWCÓW
1 łyżka (10 g)
Energia kJ
Energia kcal
215
51
Białko g 2,0
Tłuszcz g 3,8
Węglowodany g
w tym:
cukry g
2,2
 
0,5
Błonnik pokarmowy g 0,6

PARMEZAN Z NERKOWCÓW
Składniki:
– 120 g orzechów nerkowca (1 szkl.)
– 12 g płatków drożdżowych
   nieaktywnych (4 łyżki)
– 6 g soli (1 łyżeczka)
– 1/3 łyżeczki suszonego czosnku
Orzechy wraz z pozostałymi składnikami zmielić w młynku do kawy. Przesypać do zamykanego, szczelnego szklanego lub plastikowego naczynia. Przechowywać w lodówce (do kilku tygodni). Stosować jako posypkę do makaronu, pizzy, kanapek, sałatek, jako dodatek do zapiekanek, burgerów itp.

Wartość odżywcza
MOZARELLI Z NERKOWCÓW
1 porcja (ok. 60 g)
Energia kJ
Energia kcal
743
178
Białko g 6,0
Tłuszcz g 11,2
Węglowodany g
w tym:
cukry g
13,2
 
1,5
Błonnik pokarmowy g 1,7

MOZARELLA Z NERKOWCÓW
Składniki na 4 porcje:
– 100 g orzechów nerkowca (niepełna szkl.)
– 30 g skrobi z tapioki (3 łyżki)
– 10 g płatków drożdżowych
   nieaktywnych (3 łyżki)
– 6 g soli (1 łyżeczka)
– 1/4 łyżeczki suszonego czosnku
– 100 ml wody (1/2 szk.)
– 25 ml soku z cytryny (2 łyżki)

1. Nerkowce zalać wodą i odstawić na noc.
2. Odcedzić. Zalać czystą wodą, a następnie zblendować. Dodać pozostałe składniki i ponownie zblendować.
3. Uzyskaną masę przelać na patelnię nieprzywierającą i podgrzewać na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Po paru minutach masa zgęstnieje do konsystencji stopionego sera. Jeśli mozarella przeznaczona jest na sos czy dodatek do pizzy, można zakończyć na tym etapie.
Jeśli chcemy otrzymać mozarellowe kulki, warto podgrzać ją jeszcze chwilę, aż zacznie sklejać się, tworząc zwartą całość.Wtedy zdjąć z ognia i przełożyć do osobnego naczynia.
4. W dłoniach zwilżonych wodą formować kulki (z podanych składników uzyskamy dwie średniej wielkości kulki lub 16 mniejszych) i natychmiast zanurzać je w misce z wodą schłodzoną lodem. Gdy stężeją, przełożyć je do słoika z solanką (1 szkl. wody wymieszana z 1 łyżeczka soli). Przechowywać w lodówce do 3-4 dni.

{ Dodawanie komentarzy zostało zablokowane }