Aquafaba

Aquafaba (łac. aqua – woda, faba – fasola/ fabaceae – bobowate)(**) to woda pozostała
po ugotowaniu nasion strączkowych, stosowana jako roślinny substytut jajka. Aqufabę można uzyskać z fasoli, soczewicy, grochu, jednak w praktyce najlepiej sprawdza się ta z ciecierzycy. Podczas jej gotowania do wody przedostają się saponiny, węglowodany i białka. To dzięki nim aquafaba z ciecierzycy może dostarczyć nam niezapomnianych kulinarnych wrażeń podczas ubijania piany, tworzenia wegańskich bez, kremów, musów i innych deserów, które w tradycyjnej wersji bazują na pianie z białek. Ze względu na wysoką aktywność emulgującą, aquafaba z ciecierzycy pomaga w przyrządzaniu wegańskiego majonezu, masła oraz wszelkich sosów czy smarowideł, w których łączy się olej z produktem zawierającym wodę (np. mleko roślinne). Dodatkowo, dzięki właściwościom wiążącym, żelującym i zagęszczającym, aquafaba sprawdza się jako zamiennik jajka w wypiekach bezglutenowych, ciastach i ciasteczkach, plackach czy naleśnikach.
Przepisy kulinarne najczęściej sugerują wykorzystanie aquafaby z z ciecierzycy z puszki.
To wygodne rozwiązanie, zwłaszcza jeśli nie mamy kulinarnego doświadczenia.
Ale czy nie lepiej byłoby przyrządzić aquafabę własnoręcznie? – Tak! :)
Jest to czasochłonne, ale i proste. Ponadto aquafaba uzyskana w warunkach domowych nie będzie zawierał dodatków typowych dla produktów z puszki, takich jak sól czy kwas wersenowy (EDTA), które zmniejszają stabilność piany.

[nfacts title=”AQUAFABA (***)” serving=”100 ml (niecałe 1/2 szkl.)” kj=”75″ kcal=”18″ protein=”1,0″ fat=”0,2″ carbohydrate=”2,9″ sugar=”1,3″ fiber=”0,0″ alignment=”right”]

Składniki na 180 ml aquafaby:
– 180 g suchych nasion ciecierzycy (1 szkl.)
– 450 ml wody (niecałe 2 szkl.)
   + woda do namoczenia ziaren

1. Ciecierzycę opłukać, zalać 3 szkl. wody (ok. 6-7 cm ponad poziom ciecierzycy) i odstawić do namoczenia na noc.
2. Następnego dnia odcedzić, zalać 450 ml wody (niecałe 2 szkl.) i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu 1-1,5 godziny, aż ciecierzyca zmięknie. Po ugotowaniu
pozostawić w garnku do całkowitego wystudzenia (przynajmniej 2-3 godziny).
Po ostudzeniu woda, w której gotowała się ciecierzyca stanie się nieco żelowata.
3. Ciecierzycę odcedzić na sicie i ugotować z niej coś dobrego (ale to później, bo najpierw aquafaba). Pozostały płyn z powrotem wlać do garnka i zredukować na wolnym ogniu do 180 ml (ok. 3/4 szkl.). Podczas studzenia płyn będzie gęstnieć, a po schłodzeniu będzie miał konsystencję luźnej galaretki. To jest właśnie aquafaba :)

Aquafabę można stosować jako zamiennik białka lub całego jajka.
2 – 2 1/2 łyżki aquafaby (30 – 35 ml) ~ 1 białko
4 łyżki aquafaby/ 1/4 szkl. (60 ml) ~ 1 jajko

Uwagi:
• Aquafabę można przechowywać w lodówce (3-4 dni, maksymalnie do tygodnia) lub zamrozić w foremkach do kostek lodu (zamrożona zachowuje świeżość do kilku miesięcy). – Gotując większą ilość nasion, możemy uzyskać aquafabę, z której będziemy korzystać dniami i tygodniami.
• Jeśli podczas gotowania ciecierzycy woda zredukuje nam się do właściwej konsystencji (uzyskamy ok. ¾ szkl. aquafaby), wtedy po odcedzeniu nasion nie musimy już dodatkowo redukować płynu. Problem w tym, że zredukowana aquafaba jest gęsta i lepka, i część jej pozostaje „przyklejona” do nasion. Dlatego (zgodnie z przepisem) lepiej jest, by po ugotowaniu ciecierzycy aquafaba była nieco rozwodniona – wtedy znacznie łatwiej jest ją odseparować od ciecierzycy. Łatwiej jest też kontrolować objętość otrzymanego płynu.
• Ubijanie piany z aquafaby zajmuje więcej czasu niż ubijanie piany z białek (10 minut lub nawet dłużej). Zakwaszenie aquafaby kwaśnym winianem potasu (tzw. kamień winny powstający podczas leżakowania wina w beczkach) pozwala skrócić czas ubijania piany (nawet dwukrotnie!) i uzyskać sztywniejszą pianę.
• Do przygotowania wegańskich bez zamiast aquafaby z ciecierzycy można użyć tej z fasoli, jednak musimy liczyć się z tym, że efekt będzie mniej spektakularny – aquafaba z fasoli słabiej się pieni, w efekcie bezy wyjdą oklapłe.

(*) Pojęcie aquafaba po raz pierwszy zostało użyte w publikacji naukowej na początku tego roku przez kanadyjskich naukowców badających skład i właściwości wody z ciecierzycy (Shim Y.Y., Mustafa R., Shen J., Ratanapariyanuch K., Reaney M.J.T. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018, 10 (132)). Natomiast pierwsza informacja na temat aquafaby pojawiła się pod koniec 2014 r. na blogu internetowym francuskiego tenora Joël Roessel. Zaobserwował on, że płyn pozostały po odsączeniu fasoli z puszki pieni się podobnie jak białko jaja. Kilka miesięcy później Goose Wohlt – amerykański programista i entuzjasta kuchni roślinnej – zaproponował nazwanie „wody z ciecierzycy” aquafabą.
(**) Do rodziny roślin bobowatych (Fabaceae) zalicza się między innymi bób, ciecierzycę, groch, fasolę, soczewicę, soję.
(***) Podane wartości odnoszą się do aquafaby z puszki (bez soli i innych dodatków) i należy je traktować orientacyjnie. Źródło: aquafaba.com

{ Dodawanie komentarzy zostało zablokowane }